Viande

Les points à surveiller lors de l’achat de viande

Lorsque vous achetez de la viande rouge, la plupart d’entre vous recherchent le beau morceau de viande rouge vif qui se trouve sur l’étagère. Mais saviez-vous que la viande fraîche est en fait de couleur violacée ? Lorsqu’ils sont exposés à l’air, les pigments de la viande réagissent avec l’oxygène pour former la couleur rouge que nous connaissons si bien. Et qu’en est-il de la viande brune ? Est-elle avariée ? Lisez ce qui suit pour savoir à quoi vous devez faire attention lorsque vous achetez de la viande fraîche !

1. La couleur de la viande

La bonne couleur dépend du type de viande que vous achetez. La viande rouge doit être de couleur foncée, et peut varier entre le violet, le rouge et le brun. Si elle est brune, cela signifie simplement qu’elle a été exposée à l’oxygène. Elle peut quand même être consommée sans danger ! La viande de porc doit être d’un rose pâle et rougissant, tandis que la viande de gibier doit être brun foncé.

Vous avez peut-être remarqué que la couleur des volailles varie quelque peu car leur régime alimentaire influe sur la couleur de leur viande. Ainsi, la couleur de la volaille fraîche peut aller du bleu-blanc au jaune !

2. L’odeur

Tout le monde (même les mangeurs de viande) n’aime pas l’odeur de la viande fraîche. C’est pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs ont du mal à déterminer si l’odeur qu’ils sentent est celle d’une viande crue normale ou si elle est avariée.  Mais l’odeur est en fait le meilleur moyen de déterminer si la viande est encore fraîche. Si l’odeur est piquante (ou si elle sent la chair en décomposition), n’y touchez pas !

3. Recherchez des morceaux propres

Vous pouvez facilement reconnaître une viande de bonne qualité à la façon dont elle est découpée chez votre boucherie à Annecy. Recherchez des morceaux lisses et de taille uniforme, et évitez la viande aux bords déchiquetés. C’est particulièrement vrai lorsque vous achetez de la volaille. Les volailles de qualité inférieure ne sont pas toujours bien dépecées, ce qui signifie que les articulations et les os ne sont pas retirés avec soin. Si vous n’aimez pas les petits os dans votre poulet, optez pour des morceaux de qualité supérieure.

4. La surface de la viande

Si vous regardez attentivement la viande rouge chez votre boucherie à Annecy, vous remarquerez des fibres de viande. Le grain des fibres vous indiquera si la viande est dure ou tendre. Des grains de viande grossiers, avec de nombreuses fibres musculaires visibles, signifient une viande coriace avec beaucoup de saveur. Choisissez ces morceaux pour une cuisson basse et lente. Lorsque vous achetez un filet de bœuf, vous remarquerez l’absence de ces grains, ce qui signifie que la viande sera tendre à la cuisson.

5. Le gras de la viande

La viande avec des mouchetures et des stries blanches de graisse réparties dans le muscle sera plus juteuse et tendre. Cette graisse est appelée marbrure, et plus la marbrure est fine, plus la viande est savoureuse. Le bœuf Wagyu est apprécié pour son persillage et est réputé pour sa saveur et sa tendreté. Ces types de viande sont également plus chers. Certain pronostiqueur arrivent même à noter une viande grace à son gras, pas simple.

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